Storia, territorio e tradizione
Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al xv secolo ma l’origine è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel xix secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera.
Il clima irripetibile della Valtellina è il principale segreto che caratterizza la produzione della Bresaola della Valtellina I.G.P. e la rende un prodotto tipico, unico e inimitabile. Il marchio è usato esclusivamente dai produttori della provincia di Sondrio.
La produzione
La capacità di scegliere i tagli migliori del bovino adulto (punta d’anca, fesa, sottofesa, magatello e sottosso), l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati; il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità - che devono avvenire in tempi e modi precisi durante la stagionatura - sono ancora oggi l’eredità di una cultura scritta nella tradizione locale. La materia prima viene salata a secco e conciata con sale, pepe, aglio, cannella, alloro e chiodi di garofano (eventualmente vino, spezie, zuccheri) e fatta riposare in salamoia per un periodo che va da 10 a 15 giorni, insaccata in budello e fatta asciugare e stagionare (da 4 a 8 settimane).
La degustazione
È caratterizzata dal colore rosso vivo, sapore sapido e ben definito, un profumo delicato, leggermente aromatico. Si consuma tradizionalmente tagliata sottile e condita con olio, limone e pepe. Si accompagna alle insalate, con il pane, la frutta e i formaggi freschi.
