Storia, territorio e tradizione

Il consumo della Coppa di Parma è testimoniato da documenti e riferimenti vari già a partire dal XVII secolo; si possono citare ad esempio i documenti in cui si parla del prodotto utilizzando il termine “bondiola” o “salame investito”, ovvero insaccato. Nelle memorie di alcuni viaggiatori del 1700 si trova già citata come tipicità gastronomica del luogo. Da un inventario del 1723 si evince come, per poter entrare a far parte della corporazione dei lardaroli, fosse necessario possedere un certo numero di salami e bondiole, a conferma del valore del prodotto. Allo stesso periodo risalgono i contratti per la somministrazione dei generi alimentari delle Cucine Reali, in cui compare abitualmente la richiesta di bondiole, in quanto particolarmente apprezzate anche alla corte del Duca Don Ferdinando Borbone.

La produzione

Le frazioni muscolari vengono accuratamente mondate, isolate e rifilate. Si procede poi alla salagione, una sorta di massaggio della carne a base di sale, aromi naturali, pepe e/o eventuali altre spezie, che si può applicare anche in fasi successive durante il periodo in cui la coppa viene lasciata all’interno delle celle frigorifere (6-10 giorni). Dopo un ulteriore periodo di riposo (almeno cinque giorni), si prosegue con l’insaccamento. Il prodotto viene insaccato in budello naturale intero o ricostituito, assemblando più pezzi anatomici in serie. Una volta insaccata, viene legata con spago in modo da formare le maglie tipiche di questo prodotto. La stufatura e l’asciugatura avvengono negli stessi locali, ma con tempi diversi. La durata minima del processo è di 60 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe da 2 a 2,6 kg e di 90 giorni per quelle di peso superiore ai 2,6 kg.

La degustazione

Al palato, presenta un sapore delicato, con un adeguato grado di sapidità. Al taglio, la fetta è mediamente compatta, non untuosa, rossa nella parte magra e rosea in quella grassa. Proposta come antipasto o secondo piatto, abbinata a pane, crostini caldi e paté di verdure. Ingrediente ideale per la preparazione di torte salate e pizze ripiene.