Storia, territorio e tradizione
Alcuni ritengono che il nome Colonnata risalga all’epoca romana e sia da collegarsi alla parola columna, essendo il marmo qui estratto particolarmente adatto all’utilizzo in opere architettoniche. Proprio in quel periodo potrebbero essere state introdotte le tecniche di conservazione delle carni suine.
Il Lardo di Colonnata I.G.P. viene prodotto a Colonnata, frazione del comune di Carrara, provincia di Massa Carrara.
La produzione
La produzione è ancora artigianale e legata alle tradizioni e alle abitudini familiari, infatti le ricette variano tutte tra loro. Il lardo si ottiene dalle parti più grasse del suino corrispondenti allo strato che ricopre il dorso fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. I tagli di carne proveniente da dieci regioni del nord Italia, debbono essere lavorati entro 72 ore dalla macellazione. Tra le tipicità di questo prodotto vi è la stagionatura nelle apposite vasche di marmo, localmente chiamate conche, proveniente dal bacino marmifero “dei canaloni” che presenta peculiarità di composizione e struttura indispensabili all’ottimale stagionatura e maturazione del prodotto. Le vasche vengono prima strofinate con aglio e poi riempite alternando strati di lardo con sale marino, pepe macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato. Al termine dell’operazione, viene apposto il coperchio e lasciato riposare per un periodo non inferiore a sei mesi. Il disciplinare prevede per le fasi di lavorazione e di stagionatura l’utilizzo di altre spezie come cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, salvia e origano.
La degustazione
Al taglio si presenta di colore bianco rosato o vagamente brunito, con profumo delicato e caratteristico. Il sapore è dolce e speziato. In cucina si serve tagliato sottile e abbinato a crostini di pane, carne e pesce.
Molto buono con una mostarda leggera di frutta e miele.
