Storia, territorio e tradizione
Il nome mortadella si dice che derivi dal latino “farcimen myrtatum”, che indicava un prodotto cotto particolarmente apprezzato dai romani, a base di carne di suino aromatizzata con bacche di mirto e preparata nel mortaio.
La tipica denominazione Bologna risale al 1661, anno in cui il cardinale Farnese pubblicò un bando che codificava la produzione di questo salume, anticipando, per certi versi, l’attuale disciplinare di produzione. Dal tardo periodo rinascimentale alle epoche successive, le tracce e le testimonianze storico-letterarie associate a questo prodotto sono sempre più numerose.
La Mortadella Bologna I.G.P. oggi viene prodotta secondo il rigido di- sciplinare in un’area che comprende diverse regioni del centro-nord.
La produzione
La Mortadella Bologna I.G.P. è costituita da una miscela di carni suine selezionate che vengono triturate e ridotte a una emulsione cremosa, a cui si aggiungono lardelli di grasso di gola, il più pregiato, tagliato a cubetti. Successivamente vengono miscelati insieme a sale e aromi naturali quindi insaccati in budello. Molto importante e delicata è l’operazione di “cottura” eseguita mediante speciali stufe in cui l’aria è portata alla temperatura voluta per contatto indiretto con il vapore. La mortadella è confezionata in forme cilindriche o ovoidali di dimensioni piccole, medie e giganti; queste ultime possono superare il peso di 100 kg.
La degustazione
La Mortadella Bologna I.G.P., presenta al taglio una superficie vellutata di un rosa vivo uniforme. Il gusto è delicato, con profumi e aromi incomparabili. Il sapore pieno e ben equilibrato dalla presenza dei lardelli che danno dolcezza al salume. Una volta affettata, preferibilmente in modo sottile, si può gustare con pane di grano duro o di segale. Tagliata invece a dadini, è perfetta come aperitivo, come condimento per le paste e per le torte salate e come ingrediente per arricchire le insalate miste.
