Storia, territorio e tradizione
Nel 1600 numerosi testi evidenziano l’uso di carne suina in Calabria. L’elaborazione della Pancetta di Calabria D.O.P. infatti avviene nella tradizionale zona di produzione della regione Calabria, con suini nati nel territorio calabro, oppure provenienti dalle regioni Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, purché entro il 4° mese siano trasferiti in Calabria, e quindi macellati e lavorati nello stesso territorio.
La produzione
La Pancetta di Calabria D.O.P. si ottiene dal sottocostato inferiore del suino e dopo una serie di lavorazioni deve essere stagionata per un periodo di almeno 30 giorni. La pancetta con cotenna - il cui peso varia tra i 3 e i 4 kg - viene tagliata a forma rettangolare e con uno spessore compreso tra 3 e 6 centimetri, si passa poi alla fase di salatura. Successivamente viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino.
Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno 30 giorni, in locali con umidità e temperatura controllate.
La degustazione
La Pancetta di Calabria D.O.P. si presenta di forma rettangolare, con colore nella parte esterna rosso, evidenziato dalla presenza di polvere di peperoncino. Al taglio ha aspetto di colore roseo, con striature sottili, alternata di grasso e di magro. Al naso il profumo è intenso e naturale. Il sapore è deciso e caratteristico con buona sapidità. Può essere consumata al naturale o appena scaldata insieme al pane salato, cotto nel forno a legna, tipico della tradizione locale. Si abbina molto bene alle fave fresche, nella pasta alla carbonara o alla amatriciana, o con legumi e polenta.
