Storia, territorio e tradizione
La pancetta piacentina era molto apprezzata già dal xiv secolo, come risulta dai registri comunali di Piacenza e dagli scritti di Giulio Landi, nei quali si narra dell’eccellente qualità del prodotto. Il gusto caratteristico. Agli inizi del 1700 la fama dei salumi locali era abilmente sfruttata dal Cardinale Giulio Alberoni, che donava prosciutti e formaggi talmente gustosi da facilitare la risoluzione di problemi organizzativi e politici in modo “diplomatico”.
La produzione e la lavorazione avviene ancora oggi nell’intero territorio della provincia di Piacenza.
La produzione
La pancetta è ricavata dalla regione ventrale del suino ossia dalla pancia. Si presenta in strati più o meno sottili, alternativamente magri e grassi che creano un piacevole effetto striato.
La lavorazione prevede la salatura e l’aromatizzazione con pepe, cui possono essere aggiunti vari tipi di spezie tra cui chiodi di garofano, cannella, noce moscata e bacche di ginepro. Una volta salate le pancette vengono fatte riposare in appositi locali per un periodo che varia da 8 a 15 giorni. La buona riuscita della salagione è la risultante dell’equilibrio tra la penetrazione profonda del sale e la limitata perdita di umidità in fase di asciugatura. Le pancette vengono quindi sottoposte a un periodo di stagionatura che dovrà protrarsi per un periodo non inferiore ai 3 mesi dalla data di salatura; al massimo della stagionatura si ottiene un prodotto dolce e profumato.
La degustazione
La Pancetta Piacentina D.O.P., di forma cilindrica, presenta al taglio colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse. Il profumo è gradevole, dolce e con piacevoli note speziate, con sapore sapido e caratteristico. Si serve tagliata sottile ed è consumata sia in purezza, sia in abbinamento a qualche fettina di pera matura o abbinata a fave e pecorino. Ottima se abbinata al miele d’acacia.
