Storia, territorio e tradizione
Le origini della produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. risalgono al Medioevo, quando questo prodotto, dall’elevato valore commerciale, veniva utilizzato sia come merce di scambio che come forma di pagamento per le tasse dovute ai feudatari. Nel 1811, compare fra i prodotti esportati nella Statistica del Regno di Napoli. Il Disciplinare ne consente la produzione in precisi comuni della provincia di Rieti non superiori ai 1200 mt sul livello del mare.
La produzione
La lavorazione inizia con l’asportazione del grasso e della cotenna, operazione che dona al prodotto la classica forma a “pera”, come accade per altri prosciutti più noti. La salagione è suddivisa in due fasi: nella prima, le cosce vengono massaggiate con sale marino sulla cotenna, salate mediante aspersione con cloruro di sodio. La rifinitura avviene poi manualmente, ricoprendo con il sale la zona del pallino. Le cosce salate vengono dunque trasferite in una apposita cella dove rimangono per un periodo variabile, per 4-6 giorni, poi sottoposte alla seconda fase di salagione, detta “ripasso”, dove il sale residuale viene asportato dalla superficie. Infine sono di nuovo riposte in cella per un periodo variabile di 8-14 giorni a decorrere dall’inizio della seconda salatura. Una volta lavate e asciugate per poi essere sottoposte a sugnatura, con un impasto di sugna, lardo, strutto, farina di cereali e spezie. La stagionatura dura almeno 12 mesi dalla prima salatura.
La degustazione
Il Prosciutto Amatriciano I.G.P. è ottimo come antipasto, abbinato con altri salumi tipici e formaggi locali delle zone interne del centro Italia. Si abbina bene con vini bianchi secchi e corposi. Una volta affettato se ne consiglia la conservazione a temperatura compresa tra 4 e 0°C, anche se per periodi brevi. Il taglio può essere eseguito tanto a mano con coltello, quanto a macchina, a seconda dei gusti.
