Storia, territorio e tradizione
Le origini del Prosciutto affondano in tempi antichissimi: i primi documenti risalgono all’epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni col sale, e dei Romani che allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce. I soldati romani partivano per le lunghissime campagne con rilevanti quantità di carne suina salata e prosciutti che provenivano dalla florida pia- nura del Po.
La zona di produzione del Prosciutto di Modena D.O.P. corrisponde alla fascia collinare e alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro, tra le province di Modena, Bologna e Reggio Emilia.
La produzione
La lavorazione del Prosciutto di Modena inizia con la rifilatura del- la coscia, il cui peso di norma è compreso fra i 10 e i 13 Kg, mediante l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne: il prosciutto acquisisce così la sua caratteristica forma a pera. Le operazioni di salagione sono ripetute due volte; successivamente le cosce salate vengono poste a riposo per circa 60 giorni. Al termine della fase di riposo, le cosce subiscono un lavaggio e una asciugatura allo scopo di ridurre l’alta percentuale di umidità. Durante la stagionatura viene effettuata la “sugnatura” o stuccatura, che consiste nel rivestimento della porzione scoperta del prosciutto con un impasto di strutto, sale, pepe e derivati di cereali. La du- rata complessiva della stagionatura è di almeno 14 mesi, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei prosciutti.
La degustazione
Al taglio ha colore rosso vivo con sentori piacevoli e dolci. Al palato si rivela sapido, ma non salato, con un aroma gradevole e dolce ma intenso. Una proposta di abbinamento può essere con prugne secche, melone e fichi, o con la crescentina (o tigella).
