Storia, territorio e tradizione
La semplicità genuina che tutto il mondo riconosce alla produzione alimentare toscana, è viva anche nei suoi prosciutti. I sapori decisi della carne, gli aromi tipici del territorio toscano come l’alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro che con aglio e pepe sono gli ingredienti segreti delle ricette dei produttori. Natura, clima e passione dei produttori, hanno saputo creare e mantenere originalmente diverso il sapore del Prosciutto Toscano D.O.P. La tradizione di produrre prosciutti in Toscana trova le sue radici nell’abitudine dei contadini di macellare nel periodo invernale il maiale ingrassato nei mesi precedenti.
I suini sono nati, allevati, ingrassati e macellati nel territorio di undici regioni del centro-nord Italia. L’area di produzione indicata nel disciplinare del Prosciutto Toscano d.o.p. comprende l’intero territorio della Regione Toscana.
La produzione
Il tradizionale processo produttivo del Prosciutto Toscano D.O.P. prevede, dopo la selezione e la rifilatura delle cosce, la salatura a secco con l’impiego di sale marino, pepe e altre essenze tipiche del territorio d’origine. La salatura - che dura circa 3-4 settimane - è seguita dalla pre-stagionatura, durante la quale il prosciutto a una progressiva disidratazione e lenta e graduale maturazione della carne. Dopo circa sei mesi dall’inizio della lavorazione, tutti i prosciutti passano alla fase di sugnatura (impasto di grasso di suino macinato con l’aggiunta di farina di grano o riso, sale e pepe). Da questo momento inizia la fase di stagionatura - di almeno 10 mesi - in apposite sale a microclima controllato, dove i prosciutti svilupperanno tutti quegli aromi e sapori particolari che contraddistinguono il Prosciutto Toscano D.O.P.
La degustazione
Al taglio il colore va dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa pre- senza di grasso. Il sapore è deciso con una giusta sapidità, l’aroma intenso e caratteristico. In bocca si rivela delicato e non salato. Si accompagna con pane toscano senza sale, ma anche con frutti dolci e succosi come il melone, i kiwi, l’ananas e i fichi.
