Storia, territorio e tradizione
Nel III secolo a.C., in Veneto, si registrava una ricca esportazione di maiali verso Roma. Nel xvi secolo ritroviamo molte ricette sulla preparazione della carne di maiale, mentre nel xvii già si parlava di un prosciutto veneto allora conosciuto come prosciutto di Padova. Il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, le Fiere di Montagnana e dei paesi dell’area Berico-Euganea segnavano l’inizio delle contrattazioni delle cosce, destinate a diventar prosciutti in mano ad alcuni salumieri, i più intraprendenti e capaci, progenitori degli attuali produttori Veneti. Mani esperte le massaggiavano e le cospargevano di sale secondo le regole della scuola veneta, ancor oggi rigidamente applicate.
Oggi, il prosciutto Veneto Berico-Euganeo d.o.p. si produce in 15 comuni della fascia pedecollinare berico-euganea al confine delle province di Padova, Vicenza e Verona, nella regione Veneto.
La produzione
La salatura e il periodo di riposo avvengono in moderne celle fri- gorifere che ricreano il “periodo invernale” della tradizione veneta. I prosciutti rimangono sotto sale circa 10/15 giorni, in rapporto al loro peso. Un successivo periodo di riposo di almeno 100 giorni serve a far penetrare il poco sale assorbito fino al cuore del pro- sciutto per permetterne la conservazione. Il prosciutto viene poi lavato, rifinito e fatto asciugare, dando inizio alla lunga fase di stagionatura naturale nelle areate cantine dei prosciuttifici. Successivamente, viene applicato sulla parte scoperta del prosciutto lo stucco, un semplice impasto di farina di cereali e grasso suino, che lo protegge e ne mantiene inalterata la morbidezza per tutto il rimanente periodo di stagionatura.
La degustazione
Al taglio presenta una colorazione rosea e un sapore vivo e pieno, un equilibrio perfetto di dolcezza e profumo. Per il suo aroma delicato e personale, il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo è consiglia- to in cucina come ingrediente in moltissime ricette.
