Storia, territorio e tradizione
Il salame Brianza nasce dalla tradizione centenaria dell’arte salumiera brianzola, ricca di esperienza e capacità tecniche acquisite e tramandate nel tempo. Nell’800 aveva in Milano uno dei principali luoghi di vendita e particolare fama avevano quelli commercializzati in piazza Duomo.
Il riconoscimento D.O.P. è assegnato soltanto al Salame Brianza che nasce in un territorio ben distinto della Lombardia - nelle pro- vince di Lecco, Como e Milano - e che costituisce la naturale area della sua tradizionale produzione: la Brianza.
La produzione
Il Salame Brianza è prodotto con carni suine provenienti da allevamenti della Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. La “ricetta” unica e inimitabile regolamenta in maniera rigorosa gli ingredienti e le relative quantità. Le carni sono conciate con sale, pepe intero e/o spezzettato, vino, zucchero e aglio. Sono insaccate in budello e successivamente legate con spago o poste in rete. Il Salame Brianza D.O.P. viene prodotto a grana fine (macinatura 4-4,5 mm) e a grana grossa (macinatura 7-8 mm). L’asciugatura e la stagionatura sono condotte in funzione del diametro del salame.
La posizione geografica della Brianza, caratterizzata dal clima collinare e dalle tipiche escursioni termiche è un ambiente particolarmente favorevole all’asciugatura e alla stagionatura del salame. L’altitudine media della zona, infatti, si colloca al di sopra dei 350 metri sul livello del mare, al di fuori delle nebbie padane.
La degustazione
Al taglio, la fetta è omogenea, di colore rubino uniforme, di aspetto consistente e compatto, il profumo è delicato e caratteristico, il gusto molto dolce e mai acido. Si consuma prevalentemente col pane, in particolare con quello a pasta dura; è consigliata la michetta.
