Storia, territorio e tradizione
La tradizione vuole che il Salame di Varzi fosse presente sulle tavole dei signori Malaspina dello Spino Secco, Marchesi di Varzi, nobile famiglia feudataria che si insediò in Valle Staffora a partire dall’xi secolo.
Oggi la produzione del Salame di Varzi D.O.P. ha luogo nella zona individuata dall’insieme dei territori di quindici comuni della provincia di Pavia facenti parte della Comunità Montana Oltrepò Pavese.
La produzione
Il disciplinare della produzione del Salame di Varzi D.O.P. prevede che le carni suine utilizzate provengano da animali italiani allevati sia nella zona di produzione che in altri territori a tipica vocazione suinicola delle regioni Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. I tagli della carne suina utilizzata sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa, pancettoni e triti di prima qualità.
La miscela di salagione prevede l’uso di sale marino, sodio, pepe nero, infuso di aglio e vino rosso filtrato. La legatura è fatta con lo spago a maglia fitta. L’asciugatura e la stagionatura avvengono in locali adegua- tamente areati, mentre la stagionatura è in funzione della pezzatura del prodotto, il periodo varia infatti da un minimo di 45 giorni a 180 giorni e più. Caratteristica del Salame di Varzi D.O.P. è la macinatura a grana grossa. La dimensione del prodotto può variare di peso (arrivando sino a 2 kg), prendendo di volta in volta il nome di filzetta, filzettone, sottocrespone e cucito a budello doppio.
La degustazione
Il salame di Varzi al taglio si presenta di colore rosso vivo, con impatto compatto e il grasso di colore bianco. Al naso si caratterizza per l’aroma fragrante. Il sapore dolce e delicato, l’aroma caratteristico è strettamente legato al lungo periodo di stagionatura. Sulla tavola si abbina molto bene al melone, ai fichi e si accompagna al miccone, pane tradizionale dell’Oltrepò Pavese.
Si abbina al vino Bonarda O.P. DOC ed allo spumante metodo classico Cruasé DOCG.
