Storia, territorio e tradizione
I primi documenti in cui viene nominata la parola “speck” risal- gono al xviii secolo, ma esso compare pur con nomi e definizioni differenti, nei registri contabili dei principi tirolesi del xiii secolo e nello statuto di Bressanone del 1379. Fin da tale epoca lo speck ricopriva un ruolo di tutto rispetto nelle abitudini alimentari dei tirolesi. Non solo i contadini, ma anche gli artigiani, i piccoli proprietari e gli affittuari si preoccupavano di allevare almeno un piccolo maiale al fine di ricavarne alcune baffe di speck per i mesi invernali.
Lo Speck Alto Adige deve il suo peculiare carattere proprio alla particolare posizione geografica dell’Alto Adige , dove la cultura nordica e quella mediterranea s’incontrano in modo singolare. Mentre al nord si conserva il prosciutto attraverso l’affumicatura e al sud lo si essicca all’aria, gli altoatesini hanno unito queste due cose.
La produzione
Lo Speck Alto Adige i.g.p. si ottiene da cosce di suino disossate ed accuratamente selezionate. Le cosiddette baffe di speck vengono sapientemente aromatizzate con sale, pepe, aglio, foglie di alloro, coriandolo e altre spezie. Ogni produttore ha una sua propria ricetta segreta tramandata di generazione in generazione. Dopo circa tre settimane di riposo segue il processo di affumicatura, fase delicata e importantissima, che avviene in locali appositi. La legna utilizzata è quella di acero e di faggio, con bacche di ginepro. Il procedimento avviene a temperatura controllata e sempre inferiore ai 20°C, e dura circa 5 giorni. Segue quindi la fase di stagiona- tura: almeno cinque mesi di riposo che assicurano un risultato di perfetta maturazione e di equilibrio di aromi.
La degustazione
Il sapore è caratterizzato da un gusto moderatamente salato, speziato e affumicato. Lo Speck dell’Alto Adige i.g.p. può essere tagliato a fette sottili per esaltarne l’affumicatura aromatica, tagliato a mano o utilizzato a cubetti può arricchire gustosi piatti di pasta. È abbinato a pani locali come il croccante Schüttelbrot, i Breatln della Val Pusteria o al pane nero della Val Venosta.
