Storia, territorio e tradizione
L’origine storica dello Zampone Modena risale agli inizi del xv secolo e la fama di questo prodotto è confermata dalle numerose testimonianze letterarie. Secondo alcuni storici sono stati gli abitanti di Mirandola, in provincia di Modena, nel 1511, nel corso dell’assedio alla città per mano delle truppe del Papa Giulio II, a iniziare a insaccare la carne prima nella cotenna, poi nelle zampe del maiale.
Lo Zampone Modena I.G.P. viene prodotto all’interno del territorio tradizionale di produzione - che nel corso dei secoli, però, da Modena si è diffuso alle province circostanti - secondo l’originale e tradizionale ricetta.
La produzione
Lo Zampone Modena I.G.P. è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe. Le materie prime tritate passano in una impastatrice dove vengono amalgamate e aromatizzate con sale e spezie e quindi insaccate nello zampetto del maiale. L’ultima fase prevede l’asciugatura in stufe, alla quale può seguire o meno un trattamento di cottura e sterilizzazione in confezioni sottovuoto che garantisco- no una più lunga conservabilità del prodotto. Il disciplinare di produzione dello Zampone Modena I.G.P. prevede che siano rispetta- te precise caratteristiche qualitative oltre che per gli ingredienti, anche per il sapore, il colore e addirittura il contenuto minimo di proteine e quello massimo di grassi.
La degustazione
Va servito caldo, accompagnato generalmente da patate (bollite o purea) o spinaci, oppure nel classico abbinamento con le lenticchie.
Lo zampone per essere gustato al meglio, va tagliato in fette ab- bastanza spesse.
