Storia, territorio e tradizione
Le prime testimonianze della lavorazione dei suini in Calabria risal- gono al xvii secolo. Oggigiorno il Capocollo di Calabria D.O.P. deve essere ottenuto dalla lavorazione di suini nati nel territorio calabro, oppure provenienti dalle regioni Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, purché entro il 4° mese siano trasferiti in Calabria, e quindi macel- lati e lavorati nello stesso territorio. La lavorazione del Capocollo di Calabria D.O.P. deve avvenire nella tradizionale zona di produzione, la Calabria, area caratterizzata dal tipico clima del Meridione.
La produzione
Il Capocollo di Calabria D.O.P. è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato. Il peso del capocollo, allo stato fresco, è compreso tra 3,5 e 5,5 kg. La salatura dura da 4 a 10 giorni, dopodiché il Capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino, e sottoposto alle operazioni di “massaggio” e “pressatura”, aggiunto di pepe nero a grani, e quindi avvolto in un involucro naturale di suino. Si procede alla legatura con spago naturale - utilizzando anche le caratteristiche stecche di canna - e alla foratura dell’involucro. In seguito il Capocollo si appende a sgocciolare in locali ben ventilati. La stagionatura avviene in lo- cali a temperatura e umidità controllate, che favoriscano la lenta maturazione.
La degustazione
Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso pro- prie del lombo del suino.
Il gusto è intenso nelle parti magre e delicato nelle parti grasse. Il Capocollo di Calabria D.O.P. è tipicamente consumato come anti- pasto o come spuntino, con il tradizionale pane locale a lievitazione naturale, cotto nel forno a legna.
