Storia, territorio e tradizione
Il Ciauscolo I.G.P. è un salume tipico della regione Marche e la sua area di produzione comprende la provincia di Macerata e diversi comuni delle province di Ancona, Ascoli Piceno e Fermo. Questa zona raccoglie la tradizione diffusa della produzione del Ciauscolo nella comunità agricola locale. A questo si aggiunge il particolare clima del territorio designato, in particolare nelle zone più alte, cioè le colline e le montagne dei comuni delle quattro province interessate.
La produzione
Il Ciauscolo I.G.P. è costituito dai migliori tagli di suino adulto come pancetta, spalle, zampe e lombo. Per l’impasto si aggiunge una miscela di sale, pepe nero macinato, vino e aglio schiacciato, le quantità variano a seconda della ricetta propria di ogni produttore. L’impasto così ottenuto è liscio e ha una consistenza quasi cremosa. Dopo una prima fase di asciugatura della durata di circa 4-7 giorni, può essere leggermente affumicato poi stagionato per almeno 15 giorni in condizioni climatiche che sono strettamente definite nel disciplinare di produzione. Il Ciauscolo è conosciuto per essere un salame spalmabile, che lo differenzia nettamente da altri salumi.
La degustazione
Il nome “ciauscolo” o “ciavuscolo” si pensa derivi dal latino “ciabusculum”, che significa “piccolo cibo” o “pasto”, uno spuntino consumato a piccole dosi; infatti, la tradizione di campagna è stata quella di mangiarlo spesso come spuntino, tra colazione e pranzo o fra il pranzo e la cena.
