Storia, territorio e tradizione
L’origine storica dei salumi contenenti la cotica o cotenna, come ingrediente è fatta risalire al xvi secolo, come si rintraccia negli scritti del medico e storiografo Marco Cesare Nannini. Il cotechino avrebbe fatto la sua apparizione nell’inverno del 1511 a Mirandola, in provincia di Modena, quando la città fu assediata dalle milizie di Papa Giulio II. In quell’occasione i Mirandolesi si sarebbero ingegnati cominciando a utilizzare la cotenna come ingrediente di un salume da cuocere, dando origine al cotechino. Prodotto inizialmente a Modena, in seguito si diffonde anche in altre regioni centro-settentrionali, dove furono tramandate e diffuse le stesse conoscenze nell’arte di produrre tali salumi di puro suino. Già ai tempi del Ducato di Milano, infatti, era famoso in tutta la Padania il cosiddetto codeghin.
La produzione
Il Cotechino Modena I.G.P. è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, dal grasso suino, dalla cotenna, con l’aggiunta di sale e pepe. Le materie prime macinate passano in un’impastatrice dove vengono amalgamate e aromatizzate con sale e spezie e quindi insaccate. L’ultima fase prevede l’asciugatura in stufe alla quale può seguire o meno un trattamento di cottura e sterilizzazione in confezioni sottovuoto. Il cotechino viene insaccato nel budello del maiale.
La degustazione
Va servito caldo, accompagnato a patate (bollite o in purea) o spinaci, oppure nel classico abbinamento con le lenticchie, dove in Italia è considerato di buon auspicio a Capodanno. Per chi vuole osare si può abbinare il Cotechino Modena I.G.P. allo zabaione.
