Storia, territorio e tradizione
Il primo dato certo che attesta la produzione del prosciutto nella Valle d’Aosta è nei Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard, del 1397, dove sono espressamente citate le “tybias porci” prodotte nel territorio di Saint-Rhémy-en-Bosses.
Da un lato l’ambiente, l’area geografica, il microclima, la partico- larità del territorio; dall’altro l’abilità degli uomini, la produzione artigianale e la tecnica tramandata nei secoli, hanno permesso al Jambon de Bosses di ottenere la Denominazione di Origine Protetta. Questa d.o.p. si produce a Bosses, nel comune di Saint Rhemy in Valle d’Aosta, da cosce fresche di suini provenienti da allevamenti selezionati in Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.
La produzione
Oggi il Jambon de Bosses viene prodotto anche con suini prove- nienti da altre regioni, comunque alimentati secondo regole precise e portati negli alpeggi della zona e nutriti con cereali e foraggio di montagna. La tecnica di produzione è particolare e nella fase di salatura prevede l’aggiunta di ginepro, timo e altre erbe aromatiche della valle. La stagionatura molto lunga e mai inferiore ai 12 mesi, avviene vicino al fieno.
La degustazione
Al taglio presenta una forma compatta, colore rosso scuro, sapore aromatico, leggermente salato e con una punta di dolce. Può essere affettato o, meglio, tagliato a mano e accompagnato con una fetta di pane nero e di burro di montagna o con il miele e le noci. Nella zona di produzione viene rosolato allo spiedo e servito con polenta e fagioli.
