Storia, territorio e tradizione
Un manoscritto datato 1570 menzionava la distribuzione del prodotto a opera dei refettori del monastero di Sant’Orso in Valle d’Aosta. Nel 1763, in occasione del primo inventario del Castello di Arnad, vengono elencati 4 doils di lardo, ossia i particolari contenitori in legno di castagno che si utilizzavano per la stagionatura e la conservazione del lardo.
La produzione di questo salume è limitata al comune di Arnad, con maiali provenienti da allevamenti selezionati in Valle d’Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
La produzione
Si ottiene dallo spallotto di suini di peso non inferiore ai 160 chili e di età non inferiore ai 9 mesi. I maiali vengono alimentati con castagne, ortaggi, farina e siero di latte. Dopo essere stato sgrassato il pezzo viene quindi deposto nei “doils” - ossia grosse vasche di castagno o rovere, di forma cubica - e coperto di sale, aromi naturali, spezie e erbe di montagna dove viene lasciato stagionare per circa 3 mesi.
La degustazione
Alla vista presenta un colore rosato uniforme, senza macchie ne striature, con grasso sodo, compatto ed elastico. Il sapore è particolare e influenzato dall’alimentazione dei maiali. Si serve tagliato sottile, talvolta insaporito con pepe macinato, castagne lesse e crostini di polenta o di pane.
Ottimo se abbinato a miele e mostarda leggere.
