Storia, territorio e tradizione
Il prosciutto di Carpegna ha origini antichissime. La prima testimonianza scritta risale al 1463, quando il signore di Cesena, Malatesta Novello, decise di vendere le importanti saline di Cervia alla Serenissima, con l’eccezione del diritto di utilizzo, in modo tale da consentire la salatura delle cosce di maiale.
Al giorno d’oggi il Prosciutto di Carpegna D.O.P. si produce solamente nel territorio dell’omonimo comune, nelle Marche, con cosce di maiali nati, allevati e macellati nelle Marche, in Emilia Romagna e in Lombardia (di età non inferiore ai 10 mesi e con un peso medio di 160 kg).
La produzione
Per produrre il Prosciutto di Carpegna D.O.P. le cosce di suino vengono sottoposte a massaggio e alla prima salagione con sale marino, quindi messi a riposo in locali con temperatura e umidità controllata. Dopo l’eliminazione del sale in eccesso segue una fase di maturazione per circa due mesi. Dopo la fase di prelavaggio, lavaggio e asciugatura si effettua la prestagionatura in condizioni ambientali controllate. Si procede alla stuccatura ricoprendo le parti non protette della cotenna con un impasto di grasso suino e aromi naturali. Il riposo delle cosce nelle celle di stagionatura è alternato periodicamente all’aria buona e frizzante proveniente dalla valle. La stagionatura dura almeno 13 mesi.
La degustazione
Si presenta con forma tondeggiante e al taglio è di colore rosa salmonato, mentre il grasso vira al rosato. È preferibile tagliarlo a mano col coltello. In cucina si usa consumarlo al naturale. Molto gustoso con le albicocche di collina.
