Storia, territorio e tradizione
Nell’area del Nursine, la conservazione delle carni suine si fa risalire all’epoca dei romani. Col tempo, gli agricoltori di queste aree divennero abili ed esperti nella lavorazione e conservazione della carne suina che veniva venduta, salata e stagionata, anche nelle aree limitrofe.
La lavorazione del Prosciutto di Norcia I.G.P. deve avvenire nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 metri sul livello del mare, nella zona comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto, Poggiodomo.
La produzione
Il prosciutto di Norcia si caratterizza per la tradizionale forma a triangolo, nota anche come “a violoncello”. Questa forma deriva proprio dall’arte dei norcini che erano soliti tagliare i capi sotto l’anca, scoprendo la coscia e lasciando uno strato di cotenna più sottile, favorendo in tal modo la penetrazione degli aromi e la stagionatura. La lavorazione è del tutto simile a quella degli altri prosciutti: comprende quindi due salature, il riposo per 2 mesi e mezzo, la sugnatura e la stagionatura che, da disciplinare, non può essere inferiore a 12 mesi. Il disciplinare specifica che “si impiega cloruro di sodio marino di grana media e pepe in modeste quantità”. Il peso del Prosciutto di Norcia dopo la stagionatura non deve essere inferiore a 8,5 kg.
La degustazione
Al taglio il colore è rosso vivo. Il gusto è ricco, pieno, con piace- vole vena sapida, ma mai salata. Trova buon abbinamento con pani sciocchi, senza sale simili al toscano. Si apprezza con i funghi sott’olio.
