Storia, territorio e tradizione
Il Prosciutto di Parma affonda le sue radici in epoche antichissime e da allora conserva intatto il metodo tradizionale di lavorazione. L’area di produzione è estremamente limitata e comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. In questa zona hanno luogo tutte quelle condizioni climatiche ideali per la stagionatura che conferiscono al Prosciutto di Parma la sua inconfondibile dolcezza.
La produzione
Il Prosciutto di Parma D.O.P. si ottiene da cosce di suini nati e alle- vati in Italia e segue un rigido disciplinare che prevede diverse fasi produttive che si concludono con il marchio a fuoco della corona a 5 punte. In dettaglio, la salagione avviene in maniera diversificata: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto. Segue una fase di ri- poso in una cella apposita con umidità e temperatura controllate. Poi la coscia viene lavata, rifilata nuovamente e la parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna (un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e tal- volta farina di riso). Il periodo minimo di stagionatura è di 12 mesi.
La degustazione
Alla vista si presenta d’aspetto tondeggiante e privo di piedino. Al naso si rivela delicato, con sapore dolce e fragrante. In cucina si consuma crudo, tagliato più o meno fine secondo i gusti, e può essere abbinato a frutta fresca come meloni e fichi.
