Storia, territorio e tradizione
L’usanza di affumicare il prosciutto a Sauris ha sicuramente origini antichissime. Pochi scritti però rimangono a testimonianza della sua storia in quanto, nel secolo scorso, un incendio ha completamente distrutto l’archivio parrocchiale della cittadina di Sauris, in provincia di Udine, contenente numerosi documenti. Quelli sfuggiti alla distruzione attestano come nel corso dei secoli, in questo piccolo paesino di montagna, si fosse sviluppata una tecnica, diventata vera e propria arte, che univa l’uso prettamente nordico di affumicare le carni al metodo decisamente latino della conservazione mediante il sale.
La produzione
I suini scelti per la produzione di questo salume hanno raggiunto il nono mese di età e non devono aver superato il quindicesimo. Le cosce utilizzate per la produzione vengono rifilate, quindi massaggiate e salate con la “concia”, una miscela di sale marino e/o salgemma, pepe ed aglio. Terminata l’operazione di salatura si passa alla toelettatura e quindi all’affumicatura, una delle fasi più importanti per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., da effettuarsi in locali con temperatura compresa tra i 15 e i 20°C e umidità tra il 50 e il 90%. Il fumo è prodotto dalla combustione di legna di faggio in tradizionali caminetti collocati all’esterno dell’ambiente di affumicatura e convogliato all’interno, attraverso il pavimento, da appositi canali. Il processo di affumicatura ha una durata massima di 72 ore, trascorse le quali le cosce vengono fatte riposare per poi essere spostate nei locali di stagionatura, che dura almeno 10 mesi: in questo periodo i prosciutti sono sottoposti a operazioni di stuccatura, lavaggio e sugnatura.
La degustazione
Ottimo da gustare accompagnato con del pane aromatizzato (al cumino o al papavero), ha un sapore assolutamente caratteristico, che viene esaltato se in abbinamento a frutta secca o creme alle verdure dal gusto pronunciato, come quelle a base di peperoni. Al taglio, il colore è rosso-rosato uniforme, con le parti grasse di colore variabile dal bianco al bianco-rosato. Il profumo è delicato e il gusto è dolce, con una buona nota di affumicatura.
