Storia, territorio e tradizione
In Lomellina l’allevamento dell’oca ha tradizioni antichissime. In questa zona l’abbondanza di acquitrini e ristagni d’acqua, e ampie distese di terreno non coltivato, ha costituito lo spazio ideale per l’allevamento delle oche.
Le fasi di lavorazione e trasformazione del Salame d’Oca di Mortara I.G.P. hanno luogo nella zona dei comuni di Lomellina e nell’area geografica che comprende la Provincia di Pavia.
La produzione
Il Salame d’oca I.G.P. è costituito dal 30-35% da parti magre dell’oca, dal 30-35% da parti magre di suino e da 30-35% delle parti grasse del suino, come pancetta e guanciale. La pelle d’oca, opportunamente salata, rifilata e cucita con spago di cotone è utilizzata come involucro per contenere l’impasto. La miscela delle carni prevede l’uso di sale, pepe e aromi naturali vari. Il prodotto cotto, insaccato e legato deve rimanere in locali areati a temperatura variabile da 1 a tre giorni.
Dopo l’asciugatura viene sottoposto a cottura.
La degustazione
Nella fetta si riconoscono i colori rosso scuro, rosa e bianco delle varie tipologie di carne. Il profumo è delicato e dolce, mentre il profumo è fine, caratterizzato dalla presenza di spezie. Viene servito in abbinamento con mostarda e salse agrodolci. Ottimo con polpette di riso e schiacciate di farina.
