Storia, territorio e tradizione
La Salsiccia di Calabria è uno dei prodotti più tradizionali e diffusi della norcineria calabrese, l’origine è molto antica e collegata alla lavorazione familiare del maiale. Fin dal più lontano passato i salumi calabresi erano aromatizzati con piante selvatiche od orticole locali, come l’aglio, molto meno con spezie esotiche, come il costoso pepe. Quando Dopo la scoperta fu disponibile il pepe americano, o peperoncino, di facile coltivazione locale, questo fu sapientemente usato nella produzione di salumi locali, tra questi la Salciccia di Calabria, oggi D.O.P.
Come da Disciplinare di produzione deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio calabro, oppure pro- venienti dalle regioni Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, purché entro il 4° mese siano trasferiti in Calabria, e quindi macellati e lavorati nello stesso territorio.
La produzione
L’impasto comprende le carni della spalla e della sottocostola di suini ed è condito con pepe nero in grani o macinato, peperoncino rosso piccante, peperoncino rosso dolce, crema di peperoni, vino e semi di finocchio. L’impasto è insaccato in budello natu- rale di suino successivamente forato e intrecciato a mano nella caratteristica forma a catenella. Ha una stagionatura di almeno 30 giorni.
La degustazione
Ha un aroma più o meno intenso, al pari della sapidità. Al taglio ha una grana media, con grasso ben distribuito, colore rosso naturale, talvolta vivace secondo l’utilizzo di pepe nero o peperoncino rosso. Si consuma in purezza sia in cucina sia in numerose ricette.
