Storia, territorio e tradizione
Prodotta esclusivamente in provincia di Vicenza, in un’area delimitata a nord dalle Piccole Dolomiti e dall’Altopiano di Asiago, a sud dai Colli Berici, la Soprèssa Vicentina D.O.P. si caratterizza per il profondo e solido legame con il territorio d’origine. Legame che è testimoniato dalla centralità di questo prodotto nelle tradizioni gastronomiche del Vicentino, come le numerose ricette tradizio- nali che hanno come ingrediente questo salume. Nel 1862 i listini dei prezzi emanati dalla camera di commercio di Vicenza, mettevano in evidenza la distinzione tra salame e soppressa annotando le voci di entrambi i prodotti.
La produzione
Per la produzione della Soprèssa Vicentina D.O.P. si utilizzano le parti più pregiate del suino, quali prosciutti, coppa, spalla, pancet- ta, grasso di gola, lombo. Queste carni sono lavorate con poco sale unito a spezie e aromi naturali come il pepe, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, il rosmarino e, in alcuni casi, l’aglio. L’impasto ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali. Seguono le fasi di sgocciolamento e asciugatura. È la stagionatura (almeno 60 giorni) e il clima asciutto e ventilato che conferisce a questo salume il caratteristico gusto dolce e delicato.
La degustazione
Il prodotto si presenta esternamente di forma cilindrica. Al taglio si presenta di colore rosato tendente al rosso, con colori leggermente opachi e le parti grasse e quelle magre sono a grana medio grossa. In abbinamento con sottoli e pan biscotto cotto nel forno a legna. Un’altra preparazione tradizionale prevede la fetta spessa cotta alla griglia.
